Allevato tra le province di Roma, Latina e Frosinone
di Maurizio Cerroni
ANTICHE STORIE: IL MAIALE NERO DEI MONTI LEPINI – Già nel Medioevo, in ogni casa contadina dei Monti Lepini, il maiale nero veniva allevato all’aperto, rappresentando una risorsa vitale per la sussistenza familiare.
Il suino nero dei Lepini, allevato in un’area compresa tra le province di Roma, Latina e Frosinone, è un autentico tesoro agroalimentare, intreccio profondo di sapori e storia.
Ne ho parlato con Quirino Briganti, già sindaco di Carpineto Romano e attuale presidente dell’Associazione Compagnia dei Lepini. Ha confermato le fonti storiche su questa razza autoctona, sottolineando come l’allevamento fosse ampiamente diffuso tra la popolazione dei Lepini.
Antiche storie: Il Maiale nero dei Monti Lepini
Una notizia positiva merita attenzione: a Carpineto Romano e in altri centri si è tornati ad allevare il suino nero dei Lepini. Nel comune di Carpineto Romano sono attive alcune realtà che allevano e commercializzano le sue carni, contribuendo in modo significativo alla salvaguardia della specie.
Allevato allo stato brado, si garantiscono carni di eccellenza, lavorate secondo metodi artigianali.
La razza è diffusa anche nell’antica provincia della “Terra di Lavoro”, come il suino nero di Caserta, oltre a quello di Calabria, Puglia e Abruzzo. Il suo habitat naturale è la catena appenninica.
“Il suino nero casertano, detto anche pelatella napoletana, ha un mantello grigio ardesia e pelo corto, mentre il suino nero dei Lepini, una razza locale del Lazio, è caratterizzato da un mantello nero e ha un pelo lungo, non corto come il Casertano.”
Antiche storie: Il Maiale nero dei Monti Lepini
Numerosi sono i racconti orali tramandati dai nostri nonni sulla presenza del suino nero allevato allo stato brado nelle nostre campagne (a Ceccano, Patrica, Morolo, Supino, Villa Santo Stefano, Giuliano di Roma, Castro, nella valle dell’Amaseno,etc.)
Il suino nero era sicuramente presente e allevato anche nell’antica Contea di Ceccano, cuore politico e amministrativo dei Monti Lepini.
“La presenza del suino nero dei Lepini è documentata fin dal Medioevo, con incroci avvenuti intorno al 1500 con un suino di importazione asiatica, ad opera dell’importante famiglia dei Caetani.”
L’alimentazione di questi animali si basa su ghiande, tuberi, radici, erbe selvatiche e frutta, integrata spesso con cereali come orzo e mais. Questa alimentazione naturale, ricca di ingredienti vegetali e pascolo, allo stato brado o semi-brado, conferisce alla carne una “marezzatura” pregiata e un profilo di grassi insaturi preziosi, simili a quelli dell’olio extravergine d’oliva.
Antiche storie: Il Maiale nero dei Monti Lepini
Una curiosità: il consumo di questa carne sembra contribuire alla riduzione del colesterolo. Un consumo adeguato, infatti, può abbassare il cosiddetto “colesterolo cattivo”.
Il suino nero dei Monti Lepini, allevato allo stato brado, è alla base di una produzione di salumi pregiati, tutti iscritti nel registro dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Arsial: guanciale, lardo, strutto, ventresca, coppa, culatello, sanguinacci, piedi e cotiche, salsicce e prosciutto.
Fondamentale è la figura del “norcino”, colui che macella il maiale, lavora e vende le carni.
I prodotti vengono salati e conditi con erbe e bacche tipiche dei Lepini (alloro, rosmarino, salvia, finocchio selvatico, timo, origano, menta, pimpinella, lavanda, mirto, elicriso, bucce d’arancia, peperoncino rosso, ecc.).
Antiche storie: Il Maiale nero dei Monti Lepini
Dopo la salatura c’è la fase dell’essiccazione; i prodotti vengono affumicati e conservati tra le colline e le montagne, dove l’aria salubre dei Lepini ne esalta le qualità.
Nella cucina locale, questi prodotti sono molto apprezzati. Un esempio è il ragù di suino nero. Il lardo, in particolare, è di altissima qualità, spesso marinato con aceto e rosmarino.
Già Ippocrate, nel V secolo a.C., scriveva: “La carne di maiale è quella che fornisce al corpo umano più forza ed è la più digeribile.”
Tra le montagne dei Lepini, i centri storici dell’antica civiltà Volsca — con i loro castra, mura e castelli — offrono grandi opportunità per valorizzare le bellezze naturali che guardano verso il mare, aprendo nuove prospettive per un turismo sostenibile: percorsi, passeggiate, escursioni a cavallo, trekking, mountain bike, soggiorni in agriturismi e itinerari enogastronomici che possono esaltare la cucina ciociara/lepina.
Antiche storie: Il Maiale nero dei Monti Lepini
Note
1) Contea di Ceccano
“un’importante entità feudale che fiorì principalmente nel Medioevo, in particolare tra il IX e il XV secolo”
2) “Caetani ” La famiglia Caetani fu un’importante famiglia feudale nel Lazio meridionale, come i D’Aquino e i Da Ceccano.
3) Foto della pittura. Pittore A. Tiratelli, fine 800′, scorci di Ceccano.”La guardiana dei maiali”
Notare la foto e la pittura il colore “nero” del maiale.
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